La FOURME d'AMBERT en ESTIVE
Si la Ferme des Supeyres produit toute l'année de la Fourme d'Ambert fermière, la production prend une dimension particulière pendant la période estivale : de juillet jusqu'au 15 septembre, les vaches Abondances de l'exploitation pâturent dans les zones d'estive traditionnelles des Hautes Chaumes, autour des anciennes jasseries dans lesquelles s'est historiquement fabriquée la Fourme.
Les vaches sont traites sur place, matin et soir, et le lait est redescendu pour être transformé dans l'atelier de la ferme.
Dans ces zones d'estive, aux vastes paysages à la vue étendue, la flore est particulièrement riche. Les vaches dégustent des plantes parfumées et remarquables : la cistre-fenouil des Alpes, la flouve odorante, l’ail des ours, la grande gentiane, la bruyère callune, la myrtille... Ces plantes variées parfument le lait de façon incomparable ce qui donne des Fourmes d'Ambert fermières particulièrement moelleuses et savoureuses.
La Ferme des Supeyres fabrique ainsi quelques 700 Fourmes d'estive goûteuses qui sont en vente depuis la fin juillet et jusqu'à la mi-octobre. La commercialisation se fait à la Ferme et sur le marché d'Ambert les jeudis ; ce produit est réputé, ces fourmes rares et si particulières s'arrachent et sont souvent réservées à l'avance : il n'y en a pas pour tout le monde !
Une cliente de Clermont-Ferrand constate : « je retrouve la fourme de mon enfance, la Fourme de Pierre sur Haute que mes parents venaient chercher au Col du Béal ! » et une ancienne de Valcivières témoigne : « la fourme de la Ferme des Supeyres ressemble à la fourme de Valcivières que fabriquait ma mère, quand elle la réussissait... »
Il est possible d'assister à la traite en estive
en juillet et août :
rendez-vous à la ferme à 17 h
ou directement sur place au Col des Supeyres
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La tradition de la Fourme se poursuit donc au Pays d'Ambert, dans le respect méticuleux des savoir-faire ancestraux locaux et des règles du cahier des charges de l'appellation d'origine protégée.
Comme pour tout producteur respectant le cahier des charges de l'AOP, le travail de la Ferme des Supeyres fait l'objet de contrôles réguliers par un organisme externe (Certipaq) qui garantit l'hygiène de la fabrication et la qualité de sa Fourme d'Ambert AOP fermière.